เชฟมือโปรแต่ละคนก็จะทราบว่าวิธีหั่นผักแบบไหน ขนาดไหน เหมาะกับเมนูแบบใด ที่จะช่วยยกระดับเมนูให้ดูสวยงาม และเหมาะสม เพราะวิธีการหั่นแบบต่างๆ ไม่ใช่แค่เกี่ยวกับความสวยงามเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการเข้าถึงรสชาติของอาหารด้วยเช่นกัน
ดังนั้น ในการทำอาหารครั้งถัดไป คุณลองใช้วิธีการหั่นตามด้านล่างนี้ เพื่อให้คุณเข้าถึงศิลปะการทำอาหารอย่างแท้จริง และเรายังแนะนำมีดทำครัวที่เหมาะกับการหั่นแต่ละแบบอีกด้วย
Julienne / French Cut (จูเลี่ยน)
- ในการหั่นแบบ Julienne หรือ French Cut คือการหั่นแบบเป็นแท่งแนวยาว คล้ายกับไม้ขีดไฟ โดยปกติแล้วเราจะทำการหั่นผักวิธีนี้เวลาทำสลัดผักต่างๆ เช่น แตงกวา พริกหยวก และซูคินี (บวบฝรั่ง)
- มีดสำหรับหั่นแบบเป็นแท่ง: มีดเชฟอเนกประสงค์ หรือมีดปอกเปลือก
- สำหรับการหั่นแบบ Brunoise จะเป็นการหั่นแบบลูกเต๋าจิ๋วๆ ซึ่งคุณต้องทำการหั่นผักของคุณเป็นแบบ Julienne ก่อน แล้วค่อยหั่นตามแนวขวางเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 1/8 นิ้ว เป็นเทคนิคที่เหมาะกับการหั่นแครอท หัวหอม หัวหอม และขึ้นฉ่ายฝรั่ง (celary) และนอกจากนี้ก็ยังสามารถหั่นผักประเภทพริกหยวกและผักรากแข็งต่างๆ ได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น บีทรูท และ หัวผักกาด (turnips) ไม่ควรใช้กับการหั่นผักประเภทที่มืเนื้ออ่อน เช่น ถั่วเขียว และดอกกะหล่ำ
- มีดสำหรับหั่นแบบลูกเต๋า: มีดเชฟอเนกประสงค์
Chiffonade (ชิฟฟอนเนด)
- Chiffonade คือการหั่นแบบฝอย ซอยให้เป็นเส้นบางๆ หรือการหั่นฝอย เหมาะกับการหั่นพวกสมุนไพรต่างๆ เช่น ใบมะกรูด สาระแหน่ และเบซิล โดยเริ่มจากการม้วนใบให้แน่นๆ แล้วหั่นฝอยหรือซอยตามแนวขวาง ซึ่งเทคนิคนี้ก็สามารถใช้ได้กับพวกผักโขม เคล และคะน้า
- มีดสำหรับหั่นฝอย: มีดเชฟอเนกประสงค์ หรือมีดปอกเปลือก
- การสับหรือ Chop เป็นเทคนิคที่ใช้กับหั่นวัตถุดิบได้หลากหลายชนิด ซึ่งการสับในที่นี้หมายถึงการหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ แต่ถ้าจะลงรายละเอียดเพิ่มขึ้น ก็สามารถใช้คำว่า rough chop หรือการสับแบบหยาบๆ เป็นชิ้นใหญ่ หรือเป็น fine chop ที่มีความละเอียดมากขึ้น
- มีดสำหรับการสับ: มีดเชฟอเนกประสงค์
- การหั่นแบบทรงลูกบาศก์ หรือ Cube จะเป็นการหั่นที่มีความละเอียดมากกว่าการสับ (chop) ซึ่งขนาดจะอยู่ที่ประมาณ 1/2 นิ้ว เป็นเทคนิคที่เหมาะกับอาหารได้หลายประเภท เช่น มันฝรั่ง เนื้อ หรือขนมปัง
- มีดสำหรับหั่นแบบลูกบาศก์: มีดเชฟอเนกประสงค์
- การหั่นแบบลูกเต๋า หรือ Dice โดยปกติมักมีขนาดเล็กกว่าการหั่นแบบ Cube ขนาดประมาณ 1/4 นิ้ว ซึ่งเหมาะกับการหั่นวัตถุดิบเพื่อผสมในซอสซัลซ่า (salsa) หรือทำเมนูไข่ยัดไส้ก็ได้ หรือถ้าเป็นการหั่นแบบลูกเต๋าขนาดใหญ่ (Large Dice) ขนาดประมาณ 1 นิ้ว เช่น การหั่นมันฝรั่งเพื่อที่จะนำมาทำซุป
- มีดสำหรับหั่นเต๋า: มีดเชฟอเนกประสงค์
- การสับละเอียดหรือ Mince เป็นเทคนิคในการหั่นแบบละเอียดมากกว่าเทคนิคการหั่นแบบอื่นๆ เป็นเทคนิคสำหรับใช้กับวัตถุดิบ เช่น กระเทียม หัวหอม ขิง เมื่อลงกระทะหรือโดนความร้อนแล้วก็จะมีกลิ่นหอมยั่วยวน
- มีดสำหรับการสับ: มีดเชฟอเนกประสงค์ หรือเครื่องปั่นอาหาร
- เป็นศัพท์ที่คงคุ้นเคยกันอยู่กับคำว่า slice หรือการหั่นเป็นแว่น หรือเป็นแผ่นบางๆ ตามรูปทรงของอาหาร ซึ่งผักและผลไม้เกือบทุกชนิดสามารถใช้เทคนิคการหั่นแบบ slice ได้ นอกจากนี้ก็ยังสามารถใช้ได้กับการหั่นก้อนขนมปังได้อีกด้วย
- มีดสำหรับการหั่น slice: มีดเชฟอเนกประสงค์ มีดปอกเปลือก หรือมีดแบบมีรอยหยัก
Source:
https://whatsfordinner.com/kitchen-tips/culinary-cutting-terms-images/
https://www.baanlaesuan.com/53081/diy/easy-tips/chop